Abbattimento pesce crudo - Come funziona?
Tra miti e leggende di un trend orientale che delle volte può causare problemi se non eseguito bene.
Vi siete mai chiesti cosa sia l’abbattimento pesce?
L’abbattimento dei cibi, con precisione quello del pesce, è una procedura particolare con un unico obiettivo: portare, con gran velocità, i cibi trattati a temperature molto basse per evitare la formazione di parassiti ed altri microrganismi pericolosi. Da ciò possiamo capire l’importanza di tale procedura, soprattutto per ciò che riguarda il pesce crudo.
A chi piace il sushi e il sashimi quest’argomento non dovrebbe esser nuovo. Per quanto sembri una moda orientali, in realtà è molto di più. Nella produzione di sushi e sashimi vi sono mani esperte per la lavorazione, ma basta qualche piccolo errore per creare dei veri problemi gastro-intestinali, e delle volte anche qualcosa di peggiore. Questo perché il pesce crudo, per natura, contiene un serie di microrganismi dannosi se consumati senza un particolare controllo. Questo controllo, si basa sulla temperatura, molto bassa e per un certo periodo di tempo. Quei microrganismi dannosi per il corpo umano vengono sterminati ed ora quel cibo crudo tanto amato può esser consumato senza remore. Ma anche a chi piace la tradizione! Il pesce crudo è infatti molto amato in Italia ed è tipico dei migliori ristoranti di pesce.
Abbattimento pesce, il procedimento
Iniziamo a tranquillizzarvi, il pesce crudo può esser tranquillamente consumato. Per qualcuno mangiare pesce crudo è una vera e propria passione, ma bisogna capire che l’abbattimento del pesce, è una fase davvero importantissima. Iniziamo a comprendere il procedimento dell’abbattimento del pesce crudo.
L'“abbattitore” è lo strumento utilizzato per far scendere a bassa temperatura i cibi. Nel giro di 90 minuti si arriva ad una temperatura di a 3°, fino ad arrivare in un tempo prestabilito a -40°. La soglia della temperatura per l'abbattimento del pesce è stata stabilita dal Ministero della Salute. Questo perché dalla fase di abbattimento pesce a quella della tavola per esser consumato, non vi devono esser rischi di salute.
Per tale è giusto darvi un piccolo consiglio; prima di consumare qualsiasi tipo di pesce crudo, in qualsiasi ristorante, è giusto chiedere se questo pesce sia stato regolarmente abbattuto. E' giusto precisare che se la risposta fosse: “il pesce è stato tenuto ad una bassa temperatura nel nostro freezer”, state certi che il pesce non è stato abbattuto per nulla. Si, perché il freezer non è un abbattitore! L’abbattitura del pesce avviene solo attraverso determinati strumenti ed il “fai da te”, in questo caso anche un ottimo freezer, non rende il pesce crudo sicuro per la consumazione.
Abbattitura pesce - Come capire se un pesce crudo sia adatto alla consumazione
Per definire un pesce crudo adatto alla consumazione bisogna tener conto di diversi aspetti e fattori: Aspetto, Odore e Tempistica.
Si sa, esiste anche un detto al riguardo, “l’ospite è come il pesce, dopo tre giorni puzza”. Nonostante questo sia un detto del II sec. a.C., ha un suo perché. In effetti il pesce dopo poche ore inizia ad emanare un cattivo odore se tenuto a temperatura ambiente e più passa il tempo, più quell’odore sgradevole aumenta. Per tale la deteriorazione del pesce è davvero veloce, quindi se ci venisse servito un pesce che puzza o per meglio dire che emana un qualsiasi odore strano è giusto rifiutarlo. I Maestri di sushi non a caso spiegano che quando si entra in un ristorante che serve pesce crudo e si sente odore di pesce, bisogna andar via subito, perché questo se fosse stato ben tenuto non avrebbe emanato nessun odore.
Per capire se invece il pesce sia fresco bisogna osservarlo con attenzione. Se lo vedessimo per intero deve aver gli occhi convessi e vividi, un colore brillante e metallico ed un corpo rigido. Se invece ci viene portato già impattato, è giusto osservare i seguenti punti: il pesce deve esser lucido e brillante, senza odori, liscio ed al tatto deve esser freddo.
Da questo è possibile capire quanto un pesce crudo abbia bisogno di attenzione e che l’abbattimento pesce non sia uno scherzo. L’attenzione non è mai abbastanza!
Tipi di pesce crudo da poter consumare
Ma ora, dopo aver capito cosa sia l’abbattimento pesce e quanto questo sia fondamentale, cerchiamo di scoprire quali siano i pesci da poter consumare crudi. Si, perché non tutti in realtà sono adatti. Ecco qui una piccola lista:
Alici e sardine,
Salmone,
Tonno,
Rombo,
Branzino,
Capasanta,
Baccalà,
Moscardino,
Seppie,
Gamberi,
frutti di mare*.
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